Del desierto a la capital: la historia del Restaurant Palominos

Palominos ha marcado el paladar de sus comensales con deliciosos platillos de la gastronomía sonorense.

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El olor de la parrilla despierta tu apetito. Entras al mundo de lo desconocido, con esas tortillas que, de ser estiradas, abarcarían la mesa entera y que son acompañadas de los frijoles maneados en los que se pierde tu mirada. El marmoleado de las carnes no tiene nada que envidiarle a los cortes estadounidenses. Un toque de tradición y calidad se encuentran en el mismo lugar.

El Restaurant Palominos se ha convertido en uno de los establecimientos de cortes de carne más reconocidos en la Ciudad de México. Después de 20 años de su fundación sigue conservando y difundiendo la esencia de la comida de Sonora en la capital.

“El corazón de la gastronomía sonorense es la carne asada a la parrilla”, afirmó Antonio Romero, chilango y actual capitán de meseros del restaurante.

Cada platillo del menú pretende ser una probadita de la cultura sonorense y más allá. La carta abarca desde una ensalada gourmet hasta un Tomahawk de 950 gramos. La especialidad de la casa es la cabrería, un corte típico del noroeste del país.

Tomahawk. | Fotografía: Cortesía de Grupo Palominos

 

“La cabrería es nuestro platillo estrella”, dijo el chef Omar Villanueva.

Para complementar esta variedad ofrecen las famosas coyotas, hechas de harina de trigo rellenas de piloncillo.

Los inicios

César Pavlovich Sugich, hijo de inmigrantes yugoslavos, creció en una familia numerosa de agricultores y ganaderos en Hermosillo. En sus primeros años se dedicó a cultivar el campo pero, debido a una crisis económica causada por grandes sequías a finales de los años 60, tuvo que renunciar al sector agropecuario.

César Pavlovich. | Fotografía: Cortesía de Grupo Palominos

En búsqueda de un sustento para su familia y animado por el gobernador Carlos Armando Biebrich, Pavlovich, en 1974, fundó el Restaurant Palominos en Hermosillo, con un concepto de comida tradicional sonorense y un ambiente familiar.

El emprendedor era fan de los caballos, su raza favorita eran los palominos, por lo que le llamaban “El Palomino”, apodo que terminó compartiendo con su establecimiento.

En ese momento existía el restaurante Xochimilco, que tenía el mismo concepto y era más reconocido. Por lo que César decidió diferenciarse de la competencia y creó el Paquete Palominos, que contenía tripa de leche, carne asada, burros de machaca, tortillas sobaqueras y quesadillas con tortilla de manteca. Este platillo, con ciertas modificaciones, lleva 43 años de existencia y fue, en gran parte, el pilar para el éxito del restaurante.

La vista de la terraza del restaurante hacia la calle Insurgentes | Fotografía: Cortesía de Grupo Palominos

Pese al éxito obtenido en Sonora, el fundador de Palominos no estaba satisfecho.

“Don César siempre tuvo la espina de abrir en la Ciudad de México un restaurante, pero, por razones personales, no lo había podido conseguir”, dijo Joy Almand, una de los primeros clientes sonorenses en la Ciudad de México.

La llegada a la capital

Juan Carlos Puebla Gutiérrez llegó a vivir a la Ciudad de México con su esposa Sofía Pavlovich Arenas, hija de Don César, a principios de los años 90, durante la campaña electoral de Luis Donaldo Colosio para la presidencia de México.

Puebla, ingeniero químico de profesión, se dedicaba a la distribución de computadoras en algunos estados del país, y en aquel momento, el actual director general de Grupo Palominos distribuía ordenadores a las oficinas del candidato priísta.

Tiempo después, el asesinato de Colosio cambiaría los planes para la familia Puebla Pavlovich.

“Mi suegro me animó a que participara en el restaurante y abriera una sucursal en el Distrito Federal, decidí entrarle en ese momento, y así me involucré con Palominos”, manifestó el actual socio mayoritario del Grupo Palominos.

En 1997, en la colonia Florida nacería el primer Restaurant Palominos de la capital. El inicio representó un reto, pues, a pesar de ser conscientes de que su base de clientes la constituían sonorenses que vivían en la Ciudad de México, había poca difusión en la urbe sobre la comida del norte del país.

“A mí lo que más me sorprendió cuando visité el restaurante fue la calidad de la carne y las tortillas sobaqueras. Yo creía que solamente restaurantes argentinos tenían esa calidad”, mencionó Marco Mendoza, uno de los primeros comensales capitalinos que visitó el restaurante.

El reto para Juan Carlos era dar a conocer la gastronomía de Sonora, por ser el primer restaurante de comida tradicional de este estado en llegar a la capital. Pronto, se dio cuenta que el cliente del entonces Distrito Federal es más exigente y gourmet que el del Sonora.

“Tuvimos que adaptar algunos platillos para el cliente de aquí, pero el éxito ha estado en que no perdemos la tradición y seguimos con la calidad”, manifestó el Chef Omar.

Después de 7 años en la colonia Florida, Restaurant Palominos cambió su ubicación a la Av. Insurgentes Sur, en la Colonia del Valle, donde ya lleva 13 años.

La vista de la terraza del restaurante hacia la calle Insurgentes | Fotografía: Cortesía de Grupo Palominos

La expansión

A principios de los años 2000, Juan Carlos Puebla adquirió la mayoría de las acciones del Restaurant Palominos en Hermosillo.

Con el paso del tiempo, Palominos se dio a conocer en algunas zonas de la Ciudad de México y empezó a competir con los grandes restaurantes de carne en la capital. Distintos críticos de comida y revistas especializadas comenzaron a aclamarlo.

“Es un sitio que se define fácil: es rico y muy generoso”, declaró  Gourmand, un reconocido crítico de comida, en uno de sus reportajes. “Tiene unos precios de los cortes más finos que no atentan contra tu presupuesto”.

En los últimos 10 años, la gastronomía sonorense se ha expandido por la Ciudad de México, ya existen varias cadenas que ofrecen este tipo de comida como “Sonora Grill”.

“Yo creo que Palominos ha influido de manera importante en el incremento de restaurantes sonorenses en la capital. Antes de él no había otros”, manifestó el cliente frecuente Mendoza.

Grupo Palominos se ha expandido a diversos estados del país en los últimos siete años. En la actualidad hay tres sucursales nuevas: Mexicali, Tijuana, Guadalajara. El objetivo es seguir creciendo sin perder la calidad y se espera que pronto habrá otra sucursal en Polanco.

Palominos es un lugar con historia, tradición y que, con innovación, busca que Sonora llegue a tu mesa. A pesar de su largo recorrido, este restaurante sigue con su misión de difundir la cultura de la buena carne hecha en México por el resto del país.

Pedro Pablo Pérez

Carlos Raúl Riquelme

Guadalupe Espinosa

Juan Carlos Puebla

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